pieno rūgšties audinys

... adenozintrifosfato skaidymas. Šiuo metu mėsos pH lygis sumažėja (aplinka tampa rūgštesnė). Tokiu būdu mėsa yra kieta ir turi mažą vandens sulaikymo gebą. Laikui bėgant mėsa toliau keičiasi. Dėl fermentinių procesų pH lygis vėl pakyla, bakterijos, ypač pieno rūgšties bakterijos, prisideda prie tolesnio brandinimo, kurio metu raumenų jungiamasis audinys išsipučia ir atsilaisvina, o baltymai iš dalies skyla į laisvas aminorūgštis (autolizė). Minėti procesai taip pat vyksta pradžioje puvimo proceso. [1] Tačiau norint...