Augalinių Aliejų Senėjimas

Augaliniai aliejai (pvz., alyvuogių aliejus) nėra inertinės medžiagos. Jų chemija laikui bėgant keičiasi. Norėdami iliustruoti šių aliejų senėjimą, pateikiame pavyzdį apie plačiai paplitusio riebalų rūgšties, oleino rūgšties, degradaciją. Oleino rūgštis yra riebalų rūgštis su 18 anglies atomų ilgio anglies grandine ir dviem ryšiais anglies 9 (todėl pavadinimas omega 9). Esant deguoniui, natūraliai ištirpusiame aliejuose, šviesai arba įvairioms cheminėms priemaišoms, oleino rūgštis patiria peroksidaciją. Žr. schemą žemiau. Peroksiduota oleino rūgšties forma yra pusiausvyroje su radikaline forma (žymima tašku), kuri yra nestabili ir reaguojanti. Ji gali reaguoti su kitomis riebalų rūgštimis (ekstramolekulinė reakcija) arba su molekule, kuri ją neša (intramolekulinė reakcija). Čia iliustruojame intramolekulinės reakcijos atvejį, kai radikalas veikia oleino rūgšties anglies grandinę.